Kurz indického vaření v Brně? Hlavně zážitek

Autor a účastník kurzu: Zdeněk Záhora – březen 2016

V sobotu ráno po pár hodinách spánku se z hlavního nádraží v Brně vydáváme na místo kurzu. Nevím nic o komentovaném a mentorovaném vaření, které nás čeká. Proběhne pod vedením indického kuchaře, žijícího dlouhodobě v Brně se zkušenostmi z několika indických restaurací. Mám rád indickou kuchyni, ale nejsem odborníkem na pálivé chutě. I tak mě v posledním roce „zaháčkovaly“ hořící pokrmy a mám za to, že pálivost může mít skutečně různé chutě. Na kurz jsme se vydali dva, já a brácha, od kterého jsem dostal tuto pětihodinovku skvěle uvolněného a informačně nabitého zážitku jako dárek.

Ilustrační foto (c)Pixabay
Ilustrační foto

Start v devět

Chladivé ráno. Normálně vypadající barák, řadovka. Postáváme na dvorku. Přidává se k nám usmívající se muž a později plachá žena. Pár minut po deváté otevírá usměvavý muž dveře do domu a brání se zdvořilým: „Haló?“ Naše skupinka se vydává po schodech do prvního patra a než zazvoníme na zvonek u prázdných bílých dveří, vychází paní organizátorka. Bodrá, směje se, vítá nás a vpouští do prosluněné předsíně. Sedáme ke stolu, posloucháme úvod. Rai Hakikat, indický kuchař, se mihne v kuchyni. Zrovna vaří tradiční čaj.

Při krátkém úvodu nesměle pojíme šunku a zeleninu, vše pečlivě nachystané pro účastníky kurzu. Indický čaj je sladký a má kořeněnou chuť. Napadá mě, že když zkouším dělat masalu, pravděpodobně to přeháním s černým čajem. Rai si k nám sedá, umí výborně česky, domluvíme se bez velkých problémů. Později při vaření dle potřeby přecházíme v angličtinu, když se jedná o detailní popisy nebo názvy surovin.

Dvě jídla,tradiční indické placky, domácí sýr a dezert

Fasujeme zástěry a přesouváme se do profesionálně vybavené kuchyně (dost prostoru, každý vlastní plotnu, vestavěné zásuvky, skvělé světlo, velká okna). Rai se vrhá rovnou do akce, bere dvě plnotučná trvanlivá mléka, že z toho uděláme sýr. Popisuje pokrmy, co budeme vařit, a hostitelka připomíná, že je Rai machr na placky. Celou dobu je poblíž, umývá nádobí, rozlévá nám víno, a když vycítí, že jsme si s Raiem neporozuměli úplně přesně, dostane z našeho akčního kuchaře správnou odpověď. Chce, abychom pochopili. Body navíc.

Ilustrační foto - chapati (c)sandeepbarot
Ilustrační foto – chapati

Používáme jednoduché suroviny. Čočku z makra, normální mléko, spoustu cibule, rajčat, česneku a zázvoru. Zatímco se vyvařuje mléko, začínáme s kousky vepřového s čočkou. Klasický Pork Dal. Na výsledných pět porcí jídla máme minimum masa. To se vaří s kurkumou potom, co maso osmažíme a mezitím děláme „indický základ“. Dobré nože, dobré podložky, Rai pomáhá se základními metodami krájení. Celková atmosféra je neuvěřitelně pohodová, žádný stres, žádný spěch. Kuchař je přívětivý a komunikativní. Nemáme obavy se ptát na cokoli a skupinová chemie funguje vč. smíchu i ticha.

Základy indického jídla

Nebudu zde popisovat recepty a postupy. Jen některé rozdíly, oproti běžnému vaření, které nepoužívám. Často jsme měnili teplotu plotny i desetkrát během přípravy. Rai se věnoval každé pánvi a vysvětloval, proč ztlumit, přidat vodu, zamíchat, nemíchat… cokoli, co bylo třeba. Prvních devadesát procent vaření každého jídla byly naše výtvory plytké, běžné. Pravá kouzla dělal Rai se závěrečným kořeněním – a z toho nejvíce solí, kari pastou, koriandrem a minimem čili. Bez použití mouky se každému podařilo vytvořit dostatečně hustý základ a pokrm jsme pak dokončovali masem.

Jedno hotové, druhé se stejným základem

Krájecí fáze započala znovu a zeleninový základ jsme odlišili smetanou a nepoužitím čočky. Celou dobu kousek za námi „odpočíval sýr“ pod tlakem několika litrů vody v hrnci. Ještě před prvním vařením jsme fascinovaně sledovali, jak Rai do vyvařeného mléka lije ocet, odděluje syrovátku, přelévá ji do hadry a pod studenou vodou ji lisuje a zavazuje. Snažil se dostat z budoucího sýra a minulého mléka co nejvíc vody. Proto na závěr celý uzlíček zatěžuje vodou v hrnci, kde se mléko vařilo. Netřeba hrnec umývat, hned ho využijeme, říkal. Něco, co naše babičky asi znají odnepaměti, na mne zapůsobilo svojí jednoduchostí. Ze dvou litrů mléka jsme vylisovali cca 240g luxusního jemného sýra, který byl základem druhého jemnějšího pokrmu – Shahi Paneer.

Kolik? Trošku!

Náš indický kuchař-mentor odpovídal na všechny dotazy typu – Kolik tam toho mám přidat? – slovy – Trošku! Když pak sám přidával např. „trošku soli“, jednalo se o celou čajovou lžičku a víc. Slova „půl lžičky“ se rovnala půl naprosto vrchovaté lžičky, tudíž zase celé zarovnané. Rai Hakikat byl ale konzistentní a z jeho rozhodování, zda přidat, či nepřidat šlo odpozorovat, co doporučuje.

Základ byl zase dost hustý, kousky sýra se v něm celé prohřály a závěrečné kořenění probíhalo opět pod dohledem. Oceňuji, že vždy doporučil, co přidat, ale zdůraznil, ať jdeme po vlastní chuti. Byl vážně v roli školitele – mentora, nikoli vykladače jediného pravého způsobu přípravy.

Dvě jídla hotova! Konec?

Ilustrační foto - (c) taniarose
Ilustrační foto

Obě jídla chutnala skvěle, my s bráchou jsme měli ostřejší, usměvavý muž a nyní už smělá žena zase méně pálivé. Odložili jsme pánve stranou a čekalo nás dělání tradičních indických placek. Hostitelka se postarala o to, abychom si každý vyzkoušeli celý proces. Mouka, voda a víc nic. Na konci manuálně náročnějšího procesu výroby čtyř různých typů placek jsme se shodli na tom, že Rai je na placky vážně machr. Je to v rukách a ve správné přípravě těsta. To jsme vyráběli klidně opakovaně, když nebylo dostatečně měkké. Musím znovu našemu kuchaři vyseknout poklonu, protože byť dokázal vše vyrobit ve zlomku času, který to trvalo nám, nikdy nedal najevo svoji nadřazenou zručnost, každému se individuálně věnoval, identifikoval problém, ukázal řešení a nechal nás samotné placky spravit. Jeden typ byl extra náročný, jednalo se o tenkou vrstvu těsta, zpřekládanou do dlouhé harmoniky, zatočenou ve vzduchu v jakéhosi šneka, opracované olejem, moukou, znovu rozválenou, opečenou bez oleje a těsně po vytažení dlaněmi rozbitou ve vrstevnatou jemnou přílohu.

Hostina, pohoda, krabičky domů

Dvě hlavní jídla jsme snadno ohřáli, placky načančali na talířky a usedli zpátky ke stolu. Raiovi a paní hostitelce jsme vnutili taky porci, bylo toho dost pro všechny a ještě jsme si odnášeli vzorky domů v krabičkách. Jídlo je skvělé, nálada jakbysmet, hovor u oběda je uvolněný, žádná pravítka až u páteře. Dojídáme, dopíjíme, bavíme se o Česku, Indii, práci a vaření. Jakmile skončíme, spokojeně si sundávám zástěru, načež mě hostitelka zastaví, že bude ještě dezert. A tak se přesouváme do kuchyně, Rai se ptá, jestli to nebude vadit, že skončíme o hodinu později. Místo toho, aby nás vykopli po uplynutí stanoveného času, pokračujeme, jakoby vůbec nešlo o kurz, službu a obchod. Rai ukazuje, jak se vyrábí jednoduchý jogurtový nápoj lassi a popisuje, jak si někteří Indové záměrně dávají lassi bez chutě. Vypadá to, že jej používají jako modulární nápoj – co chcete, to vám tam namixujeme. Taky popisuje rozdílnosti mezi indickými městy a chutěmi typických pokrmů.

Závěrečná tečka

Sladký dezert přijde vhod, pijeme ze skleniček na martini a probíhá závěrečné focení a diskuze. Fotky prý posílá Rai domů své rodině do Indie, žertuje, že když tam tak často nejezdí, musí posílat aspoň nějaké zprávy. Kurz měl pět hodin, nezastavili jsme se ani na chvilku, ale uběhl jako nic. Uvolněnost a nastolená atmosféra naopak dodala dobrý pocit. Vaření s Raiem Hakikatem byl zážitek, který můžu s klidným svědomím doporučit, každému zájemci o indickou kuchyni nebo kulinářství obecně.

Ilustrační foto (c) GOLDINPIC
Ilustrační foto